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Si hubiera que elegir esos platos del recetario que, ni aunque los cocine el mismísimo Dabiz Muñoz, pueden superar al de tu abuela, seguramente pensaríamos en las croquetas, la paella o la tortilla de patatas. Esos imprescindibles del menú español.
Quizás sea porque la nostalgia es un ingrediente más o porque la pericia de las abuelas es irrepetible. En cualquier caso, cada cual tiene sus preferencias y, por supuesto, sus truquitos. En Andalucía, a diferencia del País Vasco o Madrid, suele estar más cuajada, de textura suave y sin que falte nunca el aceite de oliva virgen extra.
El truco de las abuelas andaluzas para conseguir una tortilla más cuajada
En casa, como en muchas otras de Málaga, la tortilla de patatas de mi abuela se vivía como una celebración. Y eso que no era puntual. Su secreto, el que hoy replica mi hermana mayor con esmero (una servidora no es tan habilidosa), era mover la mezcla con esmero entre vuelta y vuelta.
Tras batir el huevo y las patatas fritas cortadas en daditos, hay que pasarlo a la sartén y, mientras se va cuajando, mover el interior. Una vez esté un poco hecho el centro de la tortilla, se deja un poco más en el fuego antes de dar la primera vuelta. Así sucesivamente hasta que quede lo suficientemente cuajada.
Sea este método u otro, en Andalucía existen muchas formas de añadir un toque especial a esta receta de fama mundial, cuyo origen se remonta al siglo XVIII según algunos historiadores.
El ingenio pasa también por otras técnicas como chafar o machacar un poco la patata para que ligue mejor con el huevo. Gracias a este truco (cortesía de la abuela de mi amiga Carmen), se consigue un resultado más jugoso; incluso a veces incorporaba un poco de leche para lograr una tonalidad más clara en el interior y suavizar el sabor.
Lo del dilema (para algunos casi moral) de si con o sin cebolla, corre a cuenta de cada casa. En la de la abajo firmante la tortilla va sin añadidos: tan solo huevos camperos, aceite de oliva, patatas y sal al gusto.
Dónde comer algunas de las mejores tortillas de patatas de Andalucía
Pese a ser una receta de lo más tradicional, desde los restaurantes más innovadores hasta las tascas de siempre incorporan la tortilla de patatas en su carta. En tierras andaluzas, hay algunas que se han llevado hasta premio. Un pequeño local llamado Cotxino, el bar del restaurante Kava en Marbella (avenida Antonio Belón 8) ha sido reconocido por la Guía Repsol como el mejor lugar donde probarla. En su caso, está poco hecha y suele ir en formato pincho.
Otra famosa, especialmente por su tamaño, es la del bar Santos, de Córdoba (calle Magistral González Francés 3). Una tortilla icónica de casi 10 kilos reconocida como de las más grandes de España. En Sevilla, por ejemplo, es muy popular la versión del Bar Santa Marta (Pasaje de los Azahares). Y en Granada le dan una vuelta de tuerca a la receta para crear la tortilla del Sacromonte, que se puede probar en Casa Juanillo (en el Albaicín) e incorpora sesos, criadillas, pimientos morrones y guisantes.