A las 9.30 de la mañana, la sirena rompe el ambiente en la lonja de Santoña. Es la señal que indica que un barco se aproxima a puerto. Por la bocana asoma el Marcelina Lecue, con los marineros asomados a estribor, listos para amarrar el barco.
Pero todo eso lo sabía ya Aldo Brambilla, responsable de compra de anchoa de Consorcio, la mayor conservera de Cantabria. Una aplicación de su móvil le indica el movimiento de todos los navíos, cuáles llegan a puerto y cuáles salen a navegar.
La temporada de bocarte, como se conoce en esta zona a la anchoa, está llegando a su fin. La actividad en la lonja, sin embargo, no para. Nada más amarrar el barco, los marineros se afanan en bajar las cajas con las capturas.
"El 85% de la cuota asignada para la pesca de este pez se captura durante el primer semestre", cuenta Brambilla. El pez entra por la zona de Guipúzcoa y recorre el cantábrico hasta salir por las costas gallegas.
De los 30 millones de kilos que se pueden pescar cada temporada (que comienza en marzo), miles se transformarán en una suculenta anchoa tras un largo y meticuloso proceso cuyo punto de partida está en lonjas como la de Santoña.
Sólo Consorcio, la empresa en la que Aldo lleva trabajando desde 2000 (antes su padre y su abuelo), compra centenares de toneladas de este pez. "En 2023 adquirimos 500 toneladas de bocarte cantábrico y en 2024 tenemos previstas unas 700", explica Aldo de camino a la zona de subasta. Sumando las variedades que pescan en Argentina, Perú y el Mediterráneo, pueden llegar a 5 millones de kilos, cifra que lograron en 2022.
Una segunda sirena vuelve a romper el ambiente. La subasta de pescado está a punto de comenzar. Las muestras están siendo catalogadas y supervisadas por los futuros compradores, que toman asiento en la sala donde se venderá el pescado. Todo lo que no es bocarte, como cangrejos o sardinas, se aparta en un cubo.
Una especie de anfiteatro con 100 puestos en los que la tradición resiste la llegada de las nuevas tecnologías. Al tercer bocinazo, la venta comienza.
La subasta inversa ya no se hace de viva voz. Libretas, cuadernos y bolígrafos conviven con tabletas, ordenadores, calculadoras y teléfonos móviles.
Una pantalla va marcando el precio por el que se venderá el kilo de bocarte, que depende de las capturas que hayan entrado ese día. Los grandes, con entre 30 y 42 piezas por kilo, parten de los 6-7 euros; los pequeños, con 55 piezas por kilo, comienzan en aproximadamente 2 euros.
El vertiginoso descenso de precio de estos últimos llega hasta los 90 céntimos en algunos lotes. En menos de cinco minutos, miles de kilos han pasado del pescador a las conserveras o pescaderías al por mayor.
El destino del bocarte, pescadería o conserva, lo marcará su tamaño. "Para las conserveras tiene que haber entre 30 y 35 máximo por kilo", explica Aldo.
La merma que sufrirá en su transformación hasta convertirse en anchoa hace que cuanto más grande sea el bocarte mejor para empresas como Consorcio, que lleva 74 años transformando este humilde pez en el conocido como "jamón del mar".
Al frente de la empresa está Valeria Piaggio, cuyo abuelo, Giacomo Croce, llegó a la costa cántabra en los años 50 atraído "por la calidad de la materia prima" de la zona, su "tradición artesana y su actividad pesquera". Y como él, decenas de compatriotas enseñaron a los cántabros a tratar este pescado para convertirlo en el clásico bocado salado.
"Nuestra ubicación en la costa cantábrica fue y continúa siendo nuestra seña de identidad y excelencia, ya que Santoña y sus maestros conserveros son parte de la esencia de Consorcio y nos proporcionan el acceso al pescado de la mejor calidad", afirma la empresaria italiana.
Tras acabar la subasta, el bocarte se envía rápidamente a la planta de salazón, donde comienza un vertiginoso proceso. Supervisando el proceso está Fernando Prada, maestro salazonero de Consorcio y que lleva toda la vida vinculado a este producto. "Me acuerdo de los bocatas que mi abuelo me hacía de pequeño con las anchoas que se hacían en casa", rememora.
La técnica que usan aquí, y en decenas de conserveras de la zona, fue traída por los salatori italianos cuando llegaron a principios del XIX a las costas cántabras en busca de materia prima.
Sus idas y venidas acabaron en el asentamiento de muchos en la zona, convirtiendo a Santoña en la capital de la anchoa. No es extraño encontrar apellidos de origen italiano o familias con varias generaciones vinculadas al mundo de la anchoa.
Cuando el bocarte llega a la planta se pasa por una salmuera durante varias horas para liberarlo de su carga de microbiota. Tras ese proceso, decenas de personas descabezan y evisceran parcialmente el pez en rápidos movimientos: un giro de muñeca, un tirón y el pez está listo para los empacadores.
Estos se encargan de llenar gigantescos barriles (más de 1.000 en plena temporada) con sucesivas capas de bocarte y sal, coronadas con un peso que hará que el pescado vaya soltando todo el agua.
"Procesamos unos 12.000 kilos de pescado al día y usamos unos 5.000 de sal", enumera Fernando. Los bocartes más grandes son ubicados en latas en lugar de barriles y serán destinados a las conservas gourmet.
La rapidez del procesado da el testigo al paso del tiempo. En los barriles y latas el bocarte pasará un mínimo de seis meses a temperatura ambiente y varias semanas más en nevera.
La sal y la paciencia conseguirán que lo que entra como un bocarte salga como un anchoa. Un proceso que supone una transformación total del pez. "350 kilos de bocarte fresco se convierten en unos 280 de anchoa parcialmente deshidratada", explica Fernando.
El paso final se lleva a cabo en la planta de sobado. La delicadeza del filete que sale del barril o la lata hace que su procesado a máquina pueda romperlo. Ahí entra en juego una figura clave, no solo para la conserva, también para la configuración social y económica de la zona: las sobadoras. Mientras los hombres salían a faenar, las mujeres cuidaban de la casa y procesaban los peces.
Con manos ágiles, rápidas y seguras, decenas de mujeres limpian el bocarte, lo filetean y lo enlatan. Mar y María Ángeles llevan 35 y 20 años haciéndolo respectivamente.
Sus herramientas de trabaja son una malla, unas tijeras, una pinza y, lo más importante, sus manos. Con ellos soban la anchoa hasta conseguir, con paciencia y firmeza, un lustroso filete.
Primero la malla quita la piel al bocarte, posteriormente se desespina, se limpia el interior y se perfila y se separa en dos filetes. Mar aprendió la técnica en una fábrica de Laredo de la mano, cómo no, de un italiano: "Me enseñó un siciliano", rememora.
El resultado, de intenso sabor, se podría comer tal cual perfectamente. Para conservarlo, se introduce en una lata y se conserva en aceite de oliva, sustituto de la tradicional mantequilla de hace décadas. La lata viajará posteriormente a toda España, a Italia, donde Consorcio tiene una fuerte presencia, y a otros países de todo el mundo. Italia es, después de España, el país, "donde más vendemos y más negocio generamos", explica Piaggio.
El secreto para ser una buena sobadora de anchoas es "la paciencia". "Todo requiere su tiempo y su dedicación para que quede bien", comenta Mar, que trabaja entre 13 y 15 kilos al día.
Su oficio, el de sobadora, es completamente femenino. "No hay ningún hombre entre las 15 sobadoras", confirma Mar. Y así ha sido desde que existe. "Culturalmente siempre han sido mujeres", explica Natalia Bolado, responsable de la planta de producción de Consorcio que explica que suele pasarme entre generaciones: "En un 90% de los casos es así".
Anchoa, uno de los motores económicos de Cantabria
La región de Cantabria cuenta con 80 empresas conserveras, la mayoría pequeñas y medianas. Una cifra que la sitúa como el "principal centro de elaboración de anchoas en España", según cuenta Eduardo Sanfilippo, presidente de Condesa, Asociación de Industriales de Conservas, Semiconservas y Salazones de Pescados de Cantabria y director de Marketing de Consorcio.
En 2022, las conserveras cántabras aportaron a la economía regional un valor de producción de la anchoa de 90 millones de euros, y 62,8 millones de euros en exportación del bocarte en 2023.
Casi 1.800 personas trabajan directamente relacionadas con el sector, una cifra que puede alcanzar los 3.000 puestos de trabajo directos en temporada de costera, la mayoría, un 90%, féminas.
Consorcio es la conservera más grande de la región, con más de 300 trabajadores en España.