Pocos chefs del mundo bregan con una fama como la suya, que va de la filosofía zen de sus sabores nipones al vértigo trendy de Los Ángeles o Nueva York. Que se maneja en los mimbres de Hollywood como nadie, pero es capaz de volver cada verano a la quietud de su pueblo natal, Saitama, a las afueras de Tokio, para reconectar con los sabores ancestrales que sostienen su cocina. Que se codea con Madonna o hace un cameo en una película mientras recuerda emocionado la figura de su padre, cuya trágica muerte en accidente de tráfico fue el leit motiv de su carrera, el motor capaz de levantar un imperio que se sostiene, sin más, con su nombre de pila.
"Yo de pequeño tenía dos sueños", explica Nobu Matsuhisa en una entrevista desde uno de los salones de Ibiza Bay, uno de los 17 hoteles Nobu que sostienen un imperio formado, también, por la celebérrima cadena de restaurantes Nobu. Buena parte de su trabajo consiste en pasar revista las sedes de sus cocinas -55, y con varias aperturas a la vista- salpicadas en las principales ciudades de los cinco continentes, y acaba de llegar a la isla balear con su séquito de colaboradores y su halo de estrella. "El primer sueño era convertirme en sushi chef desde que mi hermano me llevó en Japón a un restaurante y, tras ver cómo jugaba con el pescado aquel hombre detrás de una barra, supe que aquello era lo que yo quería. Y mi segundo sueño ha sido viajar. Cuando mi padre falleció yo tenía apenas 7 años, y lo echaba muchísimo de menos. Me dedicaba a mirar sus fotografías, y en una de ellas estaba de viaje con una tribu de aborígenes en Palau, una isla del Pacífico occidental. Cuando estaba aprendiendo a cocinar, un hombre que que viajaba mucho a Perú me contaba cosas de aquel país, y tras convertirme en sushi chef terminó invitándome a ir con él".
-Aquel viaje marcaría un antes y un después en su carrera...
-Yo había empezado a cocinar las recetas japonesas de forma muy tradicional. Al llegar allí, donde existe una fuerte presencia de inmigrantes japoneses, descubrí que podía jugar con las bases japonesas y los ingredientes peruanos, porque no en todos los países existe la misma materia prima. Y entendí que podía ser mucho más libre.
Desde entonces, Nobu Matsuhisa es uno de los referentes de la cocina nikkei (para profanos, la fusión entre los sabores de nipones y peruanos, a la postre dos de las gastronomías más reconocidas del planeta). Sin embargo, fue en Los Ángeles donde dio el gran salto internacional. A las pocas semanas de abrir su restaurante Matsuhisa en Hollywood (año 1987), el boca a boca se extendió como pólvora hambrienta. Madonna, Leonardo Di Carpio o Robert de Niro cayeron rendidos a su talento. Fue este último (hoy amigo íntimo) el que le ofreció abrir una sucursal en Nueva York, y aquella fue mecha que lo prendió todo; en 1994 abría el primer restaurante Nobu en el chispeante barrio de Tribeca, que contó con un tercer socio: el productor de cine Meir Teper. Séase, Hollywood rendido a la genialidad del chef nipón. Tres años después le llegó el turno a Londres, y hoy ya son 55 Nobu los que han extendido sus garras por todo el planeta.
-¿Cómo consiguió que Estados Unidos se enamorase del sushi? Al principio, lo del pescado crudo no debió ser un producto fácil de exportar...
-En Estados Unidos tienen unos estándares bastante cerrados. Los clientes eran bastante recelosos con el sabor y el olor del pescado, pero tuve que educarles poco a poco, hacer pedagogía, mostrarles que si se hace bien, sabe bien... Hacía cosas como, por ejemplo, echar aceite caliente encima del pescado crudo para cocinarlo un poquito, como un pequeño engaño al paladar.
-Su trayectoria vital y profesional se ha ido fraguando con muchas jugadas maestras del azar. Se forma en Japón, viaja a Perú, abre un restaurante en Alaska que termina ardiendo, viaja a Los Ángeles... ¿Es el destino un aliado o un traidor?
-La vida es así. Nunca pienso en el futuro, me gusta estar aquí, en Ibiza, y ahora, contigo. Lo que sí tengo claro es que jamás he escogido el camino fácil, y ese es el gran consejo que doy a los chefs: hazlo por el camino difícil, porque solo así saldrá bien. Lo fácil no es un atajo, sino una trampa.
-¿Cuál ha sido el momento más duro? A sus 75 años, no todo habrá sido un paseo militar...
-Antes de emigrar a Estados Unidos, tenía un restaurante en Alaska que se quemó en un incendio. En ese momento el destino me puso a prueba: perdí el restaurante, perdí mi dinero, lo perdí todo. Incluso pensé en quitarme la vida. Pero tenía una mujer e hijos, y eso me ayudó a seguir adelante. Y a veces pienso: 'Si ese restaurante no hubiese ardido, no habría hecho nada de lo que vino después, y hoy no estaría aquí'. Todo pasa por algo.
-Además de chef, ahora es usted también un hombre de negocios que da nombre a una cadena no solo de restaurantes, sino también de hoteles de lujo. ¿No le preocupa que al abarcar tanto se pueda perder la esencia de su cocina, alejarse de esa filosofía Nobu que ha conquistado el mundo?
-Ya son 30 años desde que abrí el primer Nobu. Tres décadas enseñando a gente, formando a chefs, fijando lo que quiero y lo que no quiero hacer... Es tiempo más que suficiente para que entiendan la experiencia Nobu. Trabajo con un grupo de chefs corporativos que viajan mucho para mantener la calidad, para hacer los trainings en las nuevas aperturas... Conocen mis sabores, mis manías, cómo pienso. Son como mis hijos, y yo tengo que confiar en mis hijos.
-¿Y no se mete usted, por ejemplo, en cómo está decorada tal suite o cómo es el servicio de tal hotel?
-A veces... Pero yo soy chef y siempre estoy pensando en la comida. Tengo la suerte de poder hacer lo que quiero.
-Si yo quisiera trabajar como chef para usted, ¿qué cualidades serían imprescindibles?
-Hay que tener visión, técnica, ambición... Pero lo más importante es el corazón. A todos nos gusta la comida de nuestra madre, desde que somos niños hasta que nos convertimos en adultos. ¿Por qué? Porque las madres cocinan con el corazón. Y eso es lo que yo hago con mis platos.
Su presencia hace unos días en Ibiza no es más que otra escala en una vida marcada por los continuos viajes, por el ansia de conocer nuevos territorios, por el inconformismo constante. Desde que saliera de su pueblo de Japón a los 24 años para probar suerte en Perú y más tarde en Argentina, hasta consolidarse como uno de los grandes maestros mundiales del suhi, Nobu no ha dejado de recorrer el mundo y recoger experiencias. Buenas y malas. Como el incendio en Alaska. O como aquella vez en Lima, cuando comandaba un pequeño restaurante y su socio le llamó al orden para que dejara de usar ingredientes tan caros. Pero su filosofía de usar los productos de mejor calidad era lo único a lo que no pensaba renunciar, y se marchó.
-¿Cómo es su proceso creativo? Va por la calle y... ¡zas! Tiene una revelación. O acaso tiene que rumiar todo durante meses...
-Básicamente, el menú no cambia. Vamos añadiendo cosas cada cierto tiempo. Viajo mucho, me gusta ir a restaurantes y empaparme de cosas, y visito mucho los mercados. Cuando veo un pescado que me llama la atención, lo compro, lo cocino, lo pruebo... Y cuando me gusta, cuando lo siento, cuando creo que está listo, lo incorporo. También me gusta mucho escuchar la opinión de los clientes, darles a probar cosas nuevas...
-¿Se deja aconsejar por los chefs que trabajan para usted o prefiere que nadie se salga del carril? Porque unificar criterios en tantos restaurantes de tantos países será complicado.
-Siempre escucho a los chefs más jóvenes, porque además aprendo mucho de ellos. Y aunque el menú sea igual, no es lo mismo Manila que Nueva York, Londres que Ibiza. Aunque la esencia de mis restaurantes es la misma, a veces los chefs la aplican con el producto local y hacen sus pequeñas variaciones.
-¿Y qué me dice de la cocina española? ¿Aprobamos con nota?
-Me encantan las angulas, creo que es un plato excepcional. Pero en Japón no las tenemos, así que aplico la manera de prepararlas, con guindillas y ajo, con otros pescados: gambas, erizos de mar...
-Y digo yo: con semejante imperio y la vida resuelta, ¿no le apetece descansar de una vez y dedicarse a la vida contemplativa? ¿Cómo se ve dentro de unos años?
-Nadie conoce el futuro. Y con todo lo que me ha pasado en la vida, hacer predicciones sería absurdo. Si la pregunta es si pienso retirarme, la respuesta es no.