El 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza, popular elaboración que ha dejado de ser solo italiana para convertirse en universal. De hecho, está considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, igual que el arte de los pizzaioli. Cuenta la historia que nació en los barrios populares de Nápoles como una elaboración sencilla: pan plano, tomate, aceite de oliva y queso. Pero hoy admite todo tipo ingredientes y combinaciones. El secreto no está solo en una masa bien trabajada. Los productos de primera, la elaboración artesanal y un perfecto horneado también son claves para convertirla en una delicatessen que se come con las manos. La capital cuenta con una interesante oferta de buenas pizzerías. He aquí una muestra.
Can Pizza
Con más de diez años de experiencia, esta pizzería artesanal que cambió las reglas del juego presume de tener un proceso tradicional de amasado en el que solo usa producto de primera calidad. Le gustan a Rosalía o Dua Lipa, y entre sus bestellers destacan la Jerry Tometo (la mejor de España en 2021), elaborada con orégano, albahaca, tomillo, sal, pimenta, burrata, cherry amarillo, cebolla y ajo, o la Pulp Edition (campeona en 2023) con sobrasada, pulpo, olivas kalamata, aceite de ajo y fior di latte, entre otros ingredientes. También triunfa la clásica margherita.
Dónde: Santa Engracia, 43. Precio: desde 11,50 euros.
Fratelli Figurato
Vittorio y Riccardo Figurato llegaron a Madrid en 2017 y ya cuentan con tres locales en la capital. Su especialidad son las pizzas napolitanas y poseen varios premios a sus espaldas, como los que tiene su Diavola de León, un homenaje a España con esencia italiana: salsa de tomate natural, chorizo semi-picante de León, aceitunas negras y láminas de parmesano "aplicadas tras el horneado para hacerla más jugosa si cabe", dicen. Le siguen de cerca, la de calabaza y panceta y la Andavo a 10 all'ora, con ingredientes de pequeños productores del sur de Italia.
Dónde: Alonso Cano, 37 / Larra, 13 / Avenida Filipinas, 14. Precio: desde 20 euros.
Araldo
Desde 2018 elaboran las mejores pizzas al estilo de Verona, aunque sus dueños, Sonia y Vittorio, son expertos en la materia desde hace más de 20 años. Se trata de un proyecto familiar cuyo objetivo es dar a conocer la pizza de su ciudad natal, que destaca "por ser ligera, crujiente y saludable, con una masa elaborada con granos biológicos semi-integrales -molidos a la piedra en Verona- y de larga maduración a temperatura controlada", cuentan. Imprescindible, la San Giacomo, con tomates semisecos y burrata a la que se le puede añadir jamón cocido veronés.
Dónde: Los Madrazo, 5 / Sandoval, 12. Precio: 11,90 euros.
Grosso Napoletano
¿Sus claves? Vuelta al origen y el respeto a la tradición, porque como ellos mismos dicen "no existe ningún secreto más que hacer las cosas como hace 100 años". Elegida en 2023 y 2024 mejor cadena de pizza artesanal del mundo por 50 Top Pizza, cuenta con hornos de leña de piedra refractaria fabricados en Nápoles, donde se cocinan estas piezas de masa fina y elástica, con bordes gruesos y esponjosos. La más vendida es la prosciutto e funghi, "un clásico napolitano con tomate San Marzano, mozzarella fior di latte, prosciutto cotto y champiñones", explican.
Dónde: Hermosilla, 85 y más direcciones. Precio medio: desde 9,50 euros.
Parking Pizza
Hace casi una década, Marcos Armenteras y Berta Bernat crearon en Barcelona este concepto donde buena pizza y espacio moderno-industrial van de la mano, fórmula que se repite en Madrid. Sus elaboraciones pasan por "una larga fermentación que garantiza una textura perfecta". Gracias al horno de leña, "logramos una masa crujiente por fuera y tierna por dentro, ligera y de fácil digestión. Usamos solo ingredientes frescos y de máxima calidad, realzados con hierbas aromáticas que potencian el sabor", explica Berta. ¿Sus hits? La margherita y la de sobrasada picante de Mallorca.
Dónde: Paseo de la Castellana, 98 y Monte Esquinza, 39. Precio: desde 10,25 euros.
Baldoria
Sus pizzas destacan por la buena calidad de la masa, la frescura del producto y su horno Acunto, "traído de Nápoles y el más tradicional para hacer pizza. Alcanza 420 grados para cocinarlas en 80 segundos, por lo que salen muy crujientes", dicen. Achacan su éxito sobre todo, a la masa, que preparan con harina italiana y dejan reposar 48 horas. Este año su Bufala Fest ha sido coronada como la mejor pizza de España (tomate San Marzano, mozzarella de Bufala, tomatitos confitados, pesto de albahaca y Parmigiano Reggiano crujiente, entre otros ingredientes).
Dónde: José Ortega y Gasset, 100. Precio: desde 13 euros.
CAFÉ BARBIERI
Este restaurante de cocina ítalo-castiza elabora pizzas caseras donde prima la calidad. Ellos mismos explican que "son de estilo veronés, con una masa fina y compacta, de textura crujiente por fuera y algo blandita por dentro. Trabajamos con masa de levadura madre natural, de harina orgánica semi-integral molida a piedra, fermentada durante 60 horas". En su carta hay delicatessen como la Triple Pomodoro Power & Burrata (con tomate San Marzano, tomate semi-seco amarillo y rojo, queso Parmigiano, burrata y orégano) o la Prosciutto Tartuffato (con tomate San Marzano, mozzarella, jamón y crema de trufa).
Dónde: Ave María, 45. Precio: desde 14 euros.
Ôven Mozzarella
Su punto fuerte radica en la elaboración de las masas, todas ellas, como nos explican, "confeccionadas a partir de masa madre con 48 horas de fermentación tipo napolitana y cocinadas en horno de piedra". De su carta, las más solicitadas son la de burrata y jamón ibérico (una fusión de Italia y España que combina una base de tomate y mozzarella con burrata fresca, virutas de jamón ibérico y albahaca fresca) y L' Originale (con salsa de tomate daterinni gialli, guanciale, straciatella de burrata cremosa, cebolla confitada en vino tinto, tomate seco, albahaca y pistachos).
Dónde: oven.es. Precio: desde 18,90 euros.
DITALY
Apuestan por una cocina tradicional italiana que aúna tradición e innovación y mucha esencia de la cultura mediterránea. "Elaboramos pizzas napolitanas basadas en la reinterpretación de la pizza tradicional, que conservan la esencia y los principios clásicos, pero incorporando nuevos ingredientes y técnicas en su preparación. La masa, una de las partes más importantes, está elaborada a base de harina de origen italiano, concretamente del Molino Dallagiovanna, que dejamos fermentar durante 48 horas", explican. El resto de los productos también provienen del país transalpino, como la mortadela, el salami o el queso gorgonzola. Entre sus recomendaciones, la carbonara, la prosciutto cotto y la margherita.
Dónde: Oslo, 53. Precio: desde 10,90 euros.
Big Mamma
Para celebrar por todo lo alto el día de la pizza, cada uno de los restaurantes de este grupo de restauración tendrá su versión propia, pero con un denominador común: la tradición napolitana, donde prima la masa extrafina y los bordes crujientes. En el caso de Bel Mondo destacará la Pizza al Caviale, una receta que combina crema de mascarpone, 10 gramos de caviar italiano de Maison Kaviari, cebollino y stracciatella. En Villa Capri, la Queen P, con salsa de tomate, mozzarella, prosciutto con hierbas, champiñones salteados, cebollino y aceitunas. Por último, en Circolo Popolare la protagonista será la Pizza al Metro, de 80 centímetros de largo que se podrá personalizar con dos sabores a elegir y con un extra de trufa disponible.
Dónde: www.bigmammagroup.com. Precio: desde 12 euros.