Varias decenas de personas hacen cola entre abetos de plástico, guirnaldas y lucecitas decorativas. Un frío polar se cuela entre las casetas del mercadillo de Navidad de Nuevos Ministerios (Madrid), pero los tiritones no desaniman a la hilera que atraviesa el recinto durante horas. La escena, que recuerda a una peregrinación religiosa o al comienzo de las rebajas, inédita más allá de los dominios de Doña Manolita o Cortylandia, se repite día sí y día también entre el Puente de la Constitución y el día de Reyes. La hora punta es invariablemente en torno al mediodía o al final de la tarde, porque quienes esperan a la intemperie salivan pensando en hincarle el diente a la penúltima creación gastro punk de Dabiz Muñoz: Chicken Waffle, una hamburguesa elaborada con pan de gofre, pollo frito extracrujiente (elaborado con una receta secreta), queso cheddar, mayonesa picante, yuzu, ketchup de tomate cherry, beicon y pepinillo.
El exitazo en la capital de Pollos Muñoz y la confirmación de que su foodtruck especializado recorrerá otras ciudades españolas coincide justo en el cambio de año con un superestreno de Netflix: la secuela de la comedia de animación Chicken Run. Evasión en la granja, que busca hacer cosquillas al público infantil y al adulto al mismo tiempo. Ahora las gallinas comandadas por Ginger tratan de infiltrarse en unas instalaciones mucho más vigiladas que aquellas de las que consiguieron fugarse en la primera entrega para evitar que la señora Tweedy las hiciera pastel de carne.
Esta vez van a montar el pollo, advierte el póster de la película. Fiesta en el corral, promociona el mejor cocinero del mundo su nueva línea de negocio. Cualquier espectador poco atento pudo haber confundir ambos carteles en una marquesina de autobús, espacio recurrente para la publicidad de las multinacionales de la comida rápida. Esas que parecen competir por lograr la versión más crispy del filete empanado de toda la vida.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reveló en 2020 que la población mundial de pollos criados para consumo humano superaba los 33.000 millones (frente a los 8.000 millones de personas). En 1990 apenas superaba los 10.600 millones. Eso significa dos cosas. Una: que la biomasa de estos animales ya es tres veces superior a la del resto de aves salvajes juntas. Y dos: que vivimos tan ricamente en la sociedad del nugget y la croqueta. En la del muslo hiperrebozado y el pincho en adobo. En la de las alitas bañadas en salsa barbacoa y la pechuga a la plancha. En la del finger con bien de patatas fritas y el caldo de la abuela hecho con carcasa.
Las mil y una variantes ultraprocesadas del pollo se ofrecen como el maná universal del siglo XXI, mientras que su carne fresca es un artículo insustituible en la nevera de todo hogar de clase media desde finales del XX. Las empresas de catering también han multiplicado con entusiasmo sus platos a base de pollo en los comedores corporativos, en detrimento de otras opciones. «Hoy pollo con qué», se pregunta el personal con guasa a la hora del rancho.
¿Por qué ha desplazado al cerdo, el cordero o la ternera en el menú del día? ¿Qué impacto tiene su consumo desde el punto de vista económico, medioambiental e incluso cultural, tras pasar de idealizado manjar de la posguerra (los cómics de Carpanta) a icono de la cultura pop (los cuentos de El Pollo Pepe o el Chicken Teriyaki de Rosalía)? ¿Cómo ha sido modificado el pollo broiler o de engorde en las últimas décadas para satisfacer una demanda global tan salvaje? Algunos paleobiólogos aseguran que el hueso de pollo será visto como un marcador de nuestra era, a la que con retranca han empezado a llamar Polloceno.
«Se trata de un ingrediente muy versátil y una carne muy tierna y de fácil digestión; además, su elevada composición en proteínas de alto valor biológico y bajo porcentaje en grasas comparada con otras la hacen un alimento más atractivo», explica Lorena Martínez Zamora, doctora en Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología por la Universidad de Murcia. «Aunque, sin lugar a dudas, otra de las razones principales para su consumo habitual es su precio. Un pollo entero suele rondar los 4-5 euros/kilo en las grandes superficies. La carne de ternera y de cordero suelen duplicar -y hasta quintuplicar- ese gasto».
En una coyuntura económica crítica para buena parte de las familias españolas debido a la inflación, el pollo ha aparecido al rescate casi con capa de superhéroe. «Es la proteína refugio de la mayoría de consumidores», resume Jordi Monfort. El secretario general de la Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola (Avianza) confirma que en 2023 fue la proteína de origen animal preferida por los españoles, con 14 kilos de carne fresca por persona. Un volumen muy similar al de 2019 y la materialización de la deseada recuperación tras el desplome en producción, distribución y consumo de 2021 que supuso el Covid.
Monfort brinda algunas pistas adicionales sobre por qué el pollo es tan popular. «Tiene una muy buena connotación de salud al ser una carne blanca con poca grasa, presenta un sabor menos fuerte y muy alta digestibilidad -por eso se recomienda tanto a los pequeños como a los mayores- y puede prepararse con una cantidad enorme de recetas: tanto de primer uso como de reaprovechamiento», detalla el portavoz de una entidad que representa a más del 95% de las empresas del sector. Y remacha: «Cada vez tenemos menos tiempo para cocinar o preferimos ocuparlo en actividades de ocio y deporte. Lo que antes hacía mi madre -ir al mercado, traerse el pollo entero y hacerlo en casa- es hoy casi una rareza. Además, para las nuevas generaciones cocinar no es tan sencillo. Entre preparar unos filetes de pollo, un chuletón o un asado de cordero...».
El pollo se ha convertido en el aperitivo estrella de los saraos de Hollywood por su carácter inofensivo: un cristiano, un judío, un musulmán, un hindú y un ateo pueden degustarlo juntos sin problema (musulmanes e hindúes son ya el 39% de los habitantes de la Tierra). El bocadito woke de la industria del cine tiene, sin embargo, reminiscencias más bien macarras a este lado del Atlántico. Al cantante Ramoncín, precursor de la Movida madrileña, le apodaron El rey del pollo frito por una de las canciones con las que saltó a la fama a finales de los años 70. El tema en cuestión estaba dedicado a altos ejecutivos de empresas fascinados por la cultura americana y se hacía eco del furor por los restaurantes yanquis en nuestro país. A la entretenedora Belén Esteban también se le relacionó con la industria avícola. En 2012, mientras pasaba unas vacaciones con su hija en Canarias rodeada de paparazzis, Esteban soltó la más mítica de sus perlas: «¡Andreíta, coño, cómete el pollo!». La expresión caló en el imaginario colectivo, se convirtió en eslogan de camisetas y hasta inspiró a la empresa malagueña Andreíta cómete el pollo, SL.
A estas alturas, la duda es si hemos hecho demasiado caso a la princesa del pueblo y estamos comiendo pollo por encima de nuestras posibilidades. «La hamburguesa de vacuno ya no es el producto más exitoso de McDonald's. Hoy lo que más vende son las de pollo y nuggets», subraya Monfort a propósito de un hito histórico que antes de ayer habría provocado perplejidad o directamente carcajadas en el cuartel general de los arcos dorados en Chicago.
"No pensé que vería la apertura del restaurante 10.000 de KFC en China", confiesa Warren Liu, responsable de la expansión en el país asiático
En cualquier caso, el bum del pollo no se entendería del todo sin mirar hacia Oriente. El empresario Warren Liu fue el artífice de la expansión de Kentucky Fried Chicken (KFC) en China. El primer restaurante con la cara del coronel Sanders abrió en la Plaza de Tiananmen (Pekín) en 1987. Su menú era considerado caro según los estándares de la época, lo que se tradujo en una proyección de estatus para la clientela. Resumiendo: fue un suceso instantáneo. Y el principio de una historia que debería fascinar a las escuelas de negocios tanto como a las de guionistas.
Liu ejerció como máximo responsable de Operaciones y Logística de la filial asiática (YUM China) desde octubre de 1997 hasta enero de 2001. Sus experiencias y vivencias en el cargo las volcó en el libro KFC en China: la receta secreta para el éxito (Ed. Wiley, 2008, sin traducción al castellano). ¿En qué consistió dicha fórmula, con la que arrasó a la competencia? Entre otras cosas, en la adaptación de recetas al gusto del consumidor chino. «En el caso del pollo, destacaría las alitas de pollo picantes y la hamburguesa de pollo picante (usando muslos en lugar de carne blanca). Ambos resultaron ser productos exitosos y emblemáticos», recuerda por email el ya jubilado Liu.
El resultado de reposicionar una marca foránea atendiendo a las características del mercado local es fácilmente cuantificable. «A finales de septiembre de 2023 había más de 9.900 locales de KFC en más de 1.900 ciudades chinas. China representa aproximadamente el 37% de los restaurantes KFC en todo el mundo», añade el ex directivo. «En el epílogo de la edición china de mi libro expresé mi deseo de vivir lo suficiente como para ver la gran inauguración del local 10.000 de KFC en mi país. Entonces no creía que fuera posible. Hoy está a la vuelta de la esquina...».
Liu habla sin reparo de sus gustos - «prefiero la carne de res a la de cerdo y la de cerdo a la de pollo»- y señala un factor decisivo al margen del precio, el sabor, la preocupación por la salud o las restricciones religiosas. «El ciclo productivo del pollo se mide en semanas en lugar de en meses (cerdo) o años (ternera). El coste derivado de la alimentación y procesado de la carne es inferior. Además, es más fácil criar pollos debido a su tamaño pequeño y a la necesidad de espacio abierto limitado», enfatiza.
Una decisión clave tomada hace un siglo explica que la población mundial de pollos se haya disparatado. Hasta 1923 los granjeros de Estados Unidos criaban gallinas para obtener huevos. Y punto. Sólo cuando el animal era demasiado viejo para cumplir con ese cometido se le sacrificaba y acababa en el plato, normalmente en una celebración religiosa o comida familiar. Hasta que de repente Cecile Long Steele se propuso hacer otra cosa en su finca de Ocean View (estado de Delaware). Steele recibió un día 500 pollitos en lugar de los 50 que había encargado. Y decidió criarlos expresamente como pollos de engorde, y no como gallinas ponedoras. Así se convirtió en la madre de la industria avícola moderna.
La evolución suele tardar millones de años en dar forma a una especie, pero en caso apenas han sido necesarias unas pocas décadas para obtener una nueva forma animal. La aplicación de métodos industrializados e hipereficientes a la producción de pollo en la antesala de la II Guerra Mundial propició los resultados que ahora vemos. Una brusca transformación que ha servido para aliviar el hambre de muchos países... y para saciar la gochez de las sociedades más acomodadas. Cada día se sacrifican 25 millones de pollos en todo el mundo para satisfacer nuestro apetito. España es el segundo productor de la UE (12,7%), sólo por detrás de Polonia (21%) y por delante de Francia (10,5%), Alemania (10,1%) e Italia (9,3%). EEUU, Brasil y China encabezan el ranking de exportadores.
"El cuerpo y la genética de los pollos modernos son irreconocibles respecto a sus ancestros salvajes", dice la geóloga Carys Bennet
El acceso a carne barata, sin embargo, tiene contrapartidas. ONG como la española Equalia critican el maltrato que sufren los animales en algunas granjas -su último informe apunta a Alemania- y denuncian casos de canibalismo, ataques al corazón y deformidades en los pollos durante la cría. Al sufrimiento de miles de millones de animales habría que añadir la precariedad de los trabajadores de la industria en países menos exigentes con la legislación laboral y la seguridad alimentaria que los de la UE. Y, por supuesto, la presión que ejerce la cría masiva del broiler en los ecosistemas hoy y en los procesos geológicos del planeta a medio-largo plazo. Teniendo en cuenta, todo sea dicho, que su huella de carbono es menor que la de otras industrias cárnicas.
Son cuestiones que ya están haciendo morderse las uñas a investigadores de diferentes áreas, preocupados por los Everests de restos orgánicos que estamos dejando atrás. «Cuando las generaciones futuras examinen rocas de nuestro tiempo, encontrarán basureros enterrados con los tecnofósiles de nuestra época: latas, hormigón, envases de plástico y huesos de pollo. Se preguntarán cómo este ave pudo haber evolucionado hasta llegar a ser de gran tamaño, deformada e incapaz de caminar correctamente, y mucho menos, de volar», prevé la geóloga Carys Bennet.
«El pollo de engorde es un marcador potencial de nuestra era. La gran cantidad de huesos que acabaron en los vertederos a finales del siglo XX y a principios del XXI producirá efectivamente un horizonte de pollo en el registro geológico futuro», coincide Jan Zalasiewicz, profesor emérito de Paleobiología de la Universidad de Leicester. «Esto se debe a que los pollos de engorde son muy diferentes del pollo que fue domesticado».
El tataratatarabuelo del animalito que hoy nos zampamos entre 40 y 45 días después de haber salido del cascarón fue el ave de la selva roja (Gallus gallus) y vivió en el sudeste asiático tropical hace 8.000 años. Nada que ver con la criatura corpulenta y de vida corta que hoy conocemos. «La forma del cuerpo, la química ósea y la genética de los pollos modernos criados para consumo humano son irreconocibles de sus ancestros salvajes», completa el retrato robot Bennet, autora principal del estudio The Broiler Chicken As a Signal of a Human Reconfigured Biosphere (Royal Society Open Science, 2018). «Un pollo moderno criado en una granja tiene el doble de tamaño que un pollo de la época medieval. La tasa de crecimiento de las aves es asombrosa: aumentan de peso cinco veces más rápido que los pollos criados para carne en la década de 1950».
Bennet, que en la actualidad trabaja para la ONG animalista PETA, remarca que el alelo del receptor de la hormona estimulante de la tiroides en los pollos modernos ha sido mutado. Como su metabolismo ha cambiado, siempre tienen hambre y eso hace que ganen de peso más rápidamente... y que sus huesos se fracturen con más facilidad debido a los muchos kilos que soportan.
Vastas extensiones de terreno, como la sabana de El Cerrado (Brasil), están siendo deforestadas para cultivar soja con la que alimentar a los pollos y otros animales destinado al consumo humano. Tales prácticas predadoras con el medio natural y la escala de la avicultura intensiva y del transporte global podrían aumentar el riesgo de mutación de patógenos y su propagación. La alerta biosanitaria también tiene que ver con la liberación de nitrógeno y fósforo por parte de las granjas de pollos. El río Wye, el quinto más largo de Reino Unido, se vio seriamente afectado hace unos años por vertidos tóxicos procedentes de explotaciones avícolas. El pollo «está destinado a desempeñar un papel que definirá una época para la humanidad», vaticinaba el periódico británico The Guardian en un artículo de 2016.
Tikka masala en India, yakitori en Japón, poulet yassa en Senegal... Avanza casi imparable la apropiación pollera del planeta, que la Unión Europea pretende atar en corto con una nueva normativa sobre seguridad alimentaria y bienestar animal que está lejos de generar consenso. Avianza ha criticado la ausencia de diálogo de Bruselas con los productores. Y el sindicato COAG ha calculado que la revisión de la normativa triplicaría lo que está pagando el consumidor por el pollo en estos momentos. El cambio legislativo haría que el ciclo productivo se alargase tres semanas más y que el transporte por carretera estuviera prohibido con temperaturas superiores a 25 ºC, dos circunstancias que tendrían su reflejo en el precio de la carne. Y que podrían animar a las grandes cadenas a la importación de género desde mercados menos regulados.
«Somos un sector muy resiliente», comenta Jordi Monfort. «Hemos sabido combatir adversidades como la crisis, la pandemia o la guerra y lidiar con la escalada de costes de la energía y la materia prima o la inflación. De momento, el incremento del precio no se plantea», tranquiliza el portavoz de la industria avícola.
Andalucía y Canarias serán seguramente las primeras comunidades a las que llegue el foodtruck de Dabiz Muñoz con su pollo frito en pan de gofre. Es probable que las colas de hasta cuatro horas en Nuevos Ministerios se vean en el sur de España. Parafraseando a 007, el pollo nunca es suficiente. Lo sabe Warren Liu, el hombre de KFC en China. Justo antes de terminar el año, reaparece por correo electrónico y para anunciar: «El restaurante 10.000 acaba de abrir en Hangzhou».