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- ¿Cómo se hizo usted cortador?
- Mis padres tenían cerdos en La Fresneda, en un pueblo de Ávila, y hacían la matanza todos los años. O sea que ese mundo me era conocido. Yo me fui a Ávila y puse un restaurante con un primo y ahí ya había un rincón del jabugo. Luego cogimos un sitio en Mojácar, luego otro en Ibiza... Acabé cortando jamón en la Expo de Sevilla y entonces intuí que venía un boom. Intentaba contratar a alguien para que me ayudara a cortar y no encontraba a nadie porque no existía.Habría 30 cortadores en toda España y no dábamos abasto.
- ¿El jamón de bellota significaba más o menos lo mismo en 1992?
- Yo creo que la gente sabía que era un tesoro, pero estaba en las charcuterías, no en los restaurantes ni en las celebraciones.
- ¿Estaba igual de rico?
- Estaba igual de rico y es probable que un poco mejor, pero eso es difícil demostrarlo. Había menos cantidad y puede que menos variedad, porque no existían las denominaciones de origen. Pero los cochinos eran los mismos y la cultura era la misma.
- ¿A qué se refiere cuando habla de cultura?
- A un conocimiento que viene de hace siglos. El cerdo está dos años en libertad, corre 20 de kilómetros al día, echa siestas, vive en su paraíso terrenal.Entonces se le sacrifica y vienen cuatro años o cinco de envejecer en bodega, en silencio, en oscuridad, en soledad. Por eso digo que el jamón es un poeta loco.
- ¿Cuánto más jamón hacemos hoy en España que en 1992?
- Vamos camino de los 700.000 cochinos sacrificados al año... Deben de ser siete veces más que en 1992. Y somos 30.000 cortadores.
- De las exquisiteces que hay en el mundo, ¿cuántas hay que sean comparables al jamón de bellota?
- Hay cuatro ases en la gastronomía. El foie. El caviar. La trufa. El jamón ibérico. Yo he tenido la suerte de hacer dos catas con esos cuatro ases. Una vez en una bodega en La Rioja y otra en París. Y le voy a decir una cosa: ganó el jamón. La gente se cansaba de comer caviar y seguía pidiendo jamón.
- Y el jamón es caro pero menos caro que el caviar ¿no?
- No hay que ser riquísimo para comprar 100 gramos de jamón bueno en Nochebuena o en el cumpleaños, ese es un lujo que tenemos. Mire, el jamón es más barato que el caviar, pero es que el foie que tenemos en Extremadura es mucho más barato que el de Francia, la trufa que tenemos en Teruel y en Soria es mucho más barata que la del Piamonte y el cava que tenemos en el Valle de Arán y en Riofrío es mucho más barato que cualquier champán francés.Es un tópico pero es verdad, no hemos sabido vendernos.Ahora, en China es diferente.El mercado del jamón en China viene como un ferrari. Yo voy ocho, nueve veces al año, doy entrevistas... Y veo que la gente se toma en serio el jamón, lo come despacio, lo huele...
- Y la posibilidad de que repliquen el jamón ibérico y de que les salga casi bien... Porque algún sitio habrá en China con condiciones.
- Eso ya se ha intentado en Texas, en Italia y en Portugal. Fíjese que Portugal es la misma tierra y el mismo clima. Fíjese que en Italia tienen el mismo amor por la gastronomía que nosotros o más... Pero nunca ha sido lo mismo.
- ¿Les va a afectar la guerra arancelaria conEEUU?
- Yo he ido a cortar a EEUU desde... ¿Cuándo fue el Katrina? ¿En 2005? El Katrina me pilló en Nueva Orleans cortando jamón blanco. Hay jamones blancos muy buenos, ¿eh? No sé si los aranceles van a tener mucho efecto.La señora rica que compra jamón español en Manhattan ¿va a dejar de comprarlo porque lo que antes le costaba 60 dólares ahora le salga por 90? El mercado del lujo tiene mecanismos diferentes.
- ¿Se han hecho grandes fortunas en el jamón en estos años?
- Yo le puedo hablar de los cortadores. Algunos están muy bien pagados, sí, sobre todo, los que han salido. El otro día hablaba con un cliente francés. Me decía que en París hay 1.000 eventos al día, de los cuales él organiza cinco. Y me decía que él estaba loco por poner jamón calculaba que en al menos dos de ellos, pero que nunca nadie le había llevado ni el producto ni el servicio.
- Y cuando ve que la gente se hace vegetariana, ¿qué piensa?
- Hay mucho vegetariano que un poquito de jamón sí que come, ¿eh? Yo eso lo he vivido con Mick Jagger, que le corté jamón en el Bernabéu y comió. Me parecen bien que la gente sea vegetariana, todos somos dueños de nuestras vidas y yo no juzgo a nadie. Me enfada la gente que corta el tocino de las lonchas.Para eso que no se gasten el dinero.
La pregunta impertinente
No sé si es impertinente pero ayer mismo me hicieron una pregunta que me pilló por sorpresa.Me llamaron para proponerme cortar jamón en un vuelo en un avión privado hasta Moscú. ¿Qué les voy a decir? Es probable que acepte. Una vez ya corté en un avión.