La vida de Mario Cachinero (Carranque, Toledo, 1997) se ha guiado mucho por la casualidad y la intuición. Llegó a la cocina "por descarte" porque de chaval lo que realmente le tiraba era el deporte. De la mano de su abuela María y su madre, María Ángeles, se acostumbró a comer rico y de ahí surgió la curiosidad por aprender a cocinar. "Estudié en la Escuela de Hostelería de Toledo". Primero hizo el grado medio y después el superior de Cocina y Servicio. Se enganchó y enseguida se sacó las castañas solo. "Mientras estudiaba, trabajaba en eventos para el Grupo Adolfo". Inquieto por naturaleza, tras un par de veranos en esa empresa, buscó otras salidas: foodtrucks, celebraciones privadas, bodas... "Estaba en esa etapa de la vida en la que aprendes de todo y no te quejas de nada". O de casi nada.
A sus 27 años, este manchego espigado y de sonrisa tímida lidera desde hace casi seis la cocina de Skina, el dos estrellas Michelin de Marbella que lleva el sello del empresario Marcos Granda. Cuando les presentaron, Cachinero no conocía nada sobre el sumiller asturiano, quien a día de hoy aglutina siete estrellas Michelin en seis restaurantes ubicados en Madrid, Ribadesella (Asturias), Gijón y Marbella. Ahora arrancan etapa nueva. Un reto en el que están trabajando desde hace meses mano a mano.
El gastronómico de 78 metros cuadrados situado ahora en el casco viejo de Marbella se muda a un cortijo andaluz de 820 en interior y 1.000 más en exterior. "Era el momento de dar el salto", dice contento sentado en la sala de Skina -la apertura será el 1 de junio-. Aquí todo es pequeño en dimensiones y enorme en espíritu. "La cocina es mínima; la primera vez que la vi me impactó", comenta mientras posa entre sartenes y boles para la foto. "Pero a todo te adaptas". Es la generación Z, esa que dicen es más reivindicativa en aquello que considera justo.
Conoció a Granda un 29 de octubre, fecha que parece tener guardada en la memoria. "Me gustó su ímpetu y que tenía muy claras las ideas", recuerda Mario. Se mudó a Marbella cuando le contó de qué iba la historia: "Un poco a ciegas, en realidad, quería salir de mi zona de confort". El restaurante ya tenía una estrella Michelin (de 2008) y se estrenó como segundo de cocina. "El primer plato que hice fue una gamba roja con chalota y consomé". Se mantuvo en el menú hasta que llegó el segundo florón de la guía francesa.
El manchego tenía 23 años cuando subieron al exclusivo grupo de los biestrellados; había tomado las riendas de la cocina un año y medio antes. "Me ha costado mucho creerme que teníamos ese nivel", asegura quien recibió el reconocimiento al tiempo que el gastronómico de Quique Dacosta, Noor de Paco Morales y Bardal de Benito Gómez.
Sobre esto ha trabajado mucho Granda, quien se ha rodeado en todos sus proyectos (Nintai, Marcos, Toki...) de gente joven, con ganas y talento, a los que cede todo el protagonismo cuando llegan los premios. "'Créetelo, que te lo has ganado' es la frase que me repite Marcos siempre". Y poco a poco el mantra va calando, porque lo conseguido en este minirrestaurante es todo un hito. "Cuando me dicen cosas buenas, me suelo callar". Por prudencia y humildad. "Me interesa más lo que hago mal porque ahí es donde puedo mejorar", asegura el que fue elegido por la Guía Michelin Young Chef Award en 2022.
Tradición y creatividad
Habla de su cocina como «una propuesta honesta, donde no escondemos el producto y en la que transmitimos delicadeza en lo que hacemos y jugamos con las texturas», resume mientras aprieta las manos como si estuviera pasando un examen. Con capacidad para 10 comensales, el actual Skina brilla con un equipo de cuatro personas. "Hacer equipo supone respeto, comunicación y humanidad". No entiende el trabajo "sin compartir el conocimiento y sin empatía". Su generación, la Z, se mueve en otros parámetros. "Hay muchos sitios en los que no se cuida a la gente. Yo hoy quiero estar bien laboralmente y eso implica tener vida más allá de trabajo".
Tener días de libranza, horarios razonables y sueldos que reflejan las horas hechas se ha convertido en prioridades que se traducen en motivación, lealtad al proyecto y buen ambiente entre los compañeros. "A día de hoy, hay personas que triunfan sin haber hecho ningún logro; simplemente porque saben venderse bien". Cachinero no encaja en este guion. "Yo soy más de trabajar y recoger los frutos".
En su familia ha mamado lo que significa trabajar duro. "Mis padres tenían una cafetería en el barrio madrileño de Usera que se llamaba Mois". El matrimonio iba y volvía todos los días desde Toledo. Así durante 30 años. "Allí empecé a cocinar. Preparaba recetas muy básicas, como tortilla de patatas, torreznos...". En ese entorno aprendió lo importante de ver el mundo desde la humildad. De su paso por Casa Marcial, el gastronómico de Nacho Manzano, se llevó "el confiar en su sentido común y el aprender a pensar". Le ha tocado echar más horas de las deseadas o recomendadas y considera que hay etapas en las que es necesario vivirlo para luego valorar lo que tienes. "Algún golpe hay que llevarse en la vida para usar mejor la cabeza", dice. Su currículum recoge también su experiencia en restaurantes como Casa Elena (Cabañas de la Sagra, Toledo) y el estrellado El Carmen de Montesión.
Se enteró de la vacante de Skina por un amigo que le "habló de un sitio en Marbella". El instinto le animó a escuchar la propuesta y no se equivocó: "Me gusta cuando viene gente a Skina y te dice: 'Es el mejor bogavante que me he comido en mi vida'", afirma con una amplia sonrisa en la sala, donde todo está medido y cuidado al detalle, desde la distancia entre las mesas hasta las piezas que las adornan. Su propuesta gastronómica presume de identidad andaluza combinada con altas dosis de creatividad y mucha técnica detrás. Siempre con el producto como protagonista, pegados a lo que ofrece cada temporada y buscando los mejores proveedores del país, ya sea con el atún, la anguila o los guisantes lágrima. "Creo entre seis y ocho platos al año". De sus bocados favoritos, el solomillo de buey y pimientos. "Se trata de hacer brillar la materia prima y darle un toque divertido; nosotros el pimiento verde lo metemos ahumado. Le damos tres o cuatro vueltas a un producto básico". El resultado es un plato "elegante, bonito y armonioso, que no quita protagonismo al solomillo", cuenta.
Está ilusionado con el nuevo Skina, que tendrá capacidad para 20 comensales en la sala; habrá un champán bar para 29; una terraza para 12 y un privado con acceso directo por ascensor para 12 personas. "Voy a poder cambiar la perspectiva", dice este chef con sentido del humor mientras recorre el cortijo, aún en obras, que dentro de poco será su nueva casa. "La bodega va a ser otro de los puntos importantes del nuevo Skina; aquí estará mi colección privada", añade Granda, quien hace de guía improvisado por las obras.
El guion en cocina variará algo, según cuenta el tándem. "Las salsas ganarán mucho protagonismo en los platos; son las que crearán un hilo conductor en toda la experiencia en la mesa". Ya le han comunicado a la Guía Michelin el cambio de ubicación. "Vamos a hacer una propuesta muy, muy buena, pero sin pretensiones. Nuestra máxima es currar y, a partir de ahí, ya veremos", asegura Granda, quien tiene claro que su mayor estrella es su equipo.
Nueva dirección de Skina desde el 1 de junio: Cánovas del Castillo, 7. Marbella.